Фруктовый рынок России сформировался из продукции отечественного производства и импортируемых фруктов, включая экзотические. Доля всего импорта фруктов составляет от 50% до 80% от всего объема российского рынка свежей продукции, который для производителей и экспортеров фруктов считается стратегически важным и перспективным.
По объемам поставок фруктов в Россию лидируют: Турция, Эквадор, Марокко, Китай, Аргентина, Египет, ЮАР. Первое место по объемам поставок в Россию занимают такие фрукты, как бананы, цитрусовые и яблоки. Немного уступают по объемам поставок груши и виноград, тем не менее, их популярность тоже высока.
В Петербург еженедельно поступает около 200 млн. бананов, подавляющее большинство которых выращивается в Эквадоре, где банан считается вторым не нефтяным экспортным товаром. Общие продажи эквадорского банана превзошли все ожидания в 2018 году и составили более 2 млрд. долларов. По информации ассоциации экспортеров бананов Эквадора (AEBE), в 2018 году было отправлено за рубеж 344,8 млн. ящиков бананов.
На сегодняшний день 90% сбыта бананов по всему миру осуществляют 5 компаний. Американские: Chiquita, Dole; Чилийская Del Monte, Ирландская -Fyffe и Noboa – Эквадор. Более 90% бананов поставляется в Петербург поставляется именно из этой южноамериканской страны, находящейся в 11 тыс. км от Петербурга. Выгодными для сотрудничества являются также поставщики из Китая и Индии. Кроме этого, лидерами по количеству импортируемого продукта в Россию являются Коста-Рика, Филиппины и Колумбия.
Транспортировка
Крупнейший российский порт, куда приходят океанские суда – порт Санкт-Петербург, куда эквадорские бананы доставляются за 26-28 дней. Средних размеров океанский лайнер вмещает около 700 контейнеров с бананами. Чтобы избежать преждевременного созревания, бананы перевозятся в трюмах кораблей-рефрижераторов, поддерживаемая температура в которых составляет 14 °С.
В порту имеются оборудованные портовые площадки для хранения контейнеров. Прибывшие из далеких стран контейнеры в порту забирают заказчики, и уже на автомобилях везут их к месту назначения. Из Санкт-Петербурга такие контейнеры отправляются как на запад и юг, так и в далекое путешествие на восток – вглубь страны. Бананы доставляются на склад в условиях той же температурной среды в 14 – 14,5 °С в специальных контейнерах-рефрижераторах.
По прибытии в порт Петербурга бананы отправляются на Софийскую и Калининскую базы, откуда 90% товара отправляется в торговые сети. Часть привезенных из Эквадора бананов останется в Санкт-Петербурге, для жителей города и области. А в течение 10-15 дней со дня поставки, нужно отправить бананы на склады в 58 регионах, подготовить их к продаже и доставить в магазины, которые расположены на территории от Смоленска до Сибири, от Мурманского Заполярья и республики Коми до Северного Кавказа.
Происхождение и распространение бананов
Известное во всем мире общее название «банан» охватывает множество видов и гибридов рода Musa (банан) семейства Musaceae (банановые). По своему назначению виды бананов этого семейства подразделяются на съедобные, декоративные и технические. Съедобный вид бананов подразделяется на «десертные» подвиды, употребляемые в свежем виде, и подвиды «plantain», используемые для приготовления пищи.
Декоративные виды бананов используются в дизайне приусадебных и городских садовых участков, а также в качестве комнатных растений. Технические виды бананов выращиваются с целью получения волокна, в производстве прочных веревок и канатов для судов парусного флота.
Некоторые из видов бананов используются и как техническое, и как продовольственное сырье. Например, основания стеблей и молодые ростки абиссинского банана (Musa ensete Gmel) используются для приготовления пищи, а остальные составляющие растения – для производства волокна.
Родиной бананов является Индо-Малайзийский регион Северной Австралии. Первое описание бананов появилось в Древней Греции. Известное сейчас во всем мире название плода «банан», которое в переводе с фарси (Иран) означает «палец», появилось в середине VII века, когда арабские торговцы стали завозить бананы в Египет и Восточную Африку. В конце XV века португальские мореплаватели доставили бананы на парусных судах из Африки на Канарские острова, где вскоре появились первые плантации бананов.
Плантации довольно быстро начали распространяться в тропических широтах Центральной и Южной Америки, и в середине XIX века бананы впервые были доставлены в США. В Европе регулярные поставки и торговля бананами начались в конце XIX – начале XX века.
Сейчас банановые культуры культивируются во всех влажных регионах тропического пояса и находятся на 4 месте в мире по объемам производства после винограда, цитрусовых и яблок. В странах Африки общий урожай бананов превышает 5050 тыс. тонн, т. е. 12% мирового сбора. Значительное место в производстве бананов занимает Океания – 1270 тыс. тонн.
В средиземноморских странах Европы также выращивают бананы в промышленных объемах. Одним из основных производителей стала Испания. В странах Северной Америки и Карибского бассейна сбор бананов составил около 8000 тыс. тонн, в Южной Америке – более 12200 тыс. тонн, т. е. почти половину мирового сбора. В Азии выращивается около 38%от мирового объема. В число основных производителей бананов вошли Индия, Таиланд, Филиппины, Индонезия, Вьетнам, Бангладеш, КНР, Малайзия, Израиль, Турция. Согласно этим данным 65% бананов производится в странах Латинской Америки, 27% – в Юго-Восточной Азии и 7% – в Африке.
Ведущим производителем бананов в Азии остается Индия, которая реализует свой урожай практически полностью на внутреннем рынке. Индонезия и Филиппины производят вместе около 2,5 млн. тонн бананов и экспортируют значительную часть продукции в Японию. Тайвань экспортирует более 500 тыс. тонн бананов. В странах тропической Африки (Сомали и Берег Слоновой Кости) выращивается около 9 млн. тонн бананов, значительная часть которых экспортируется в Европу.
В Южной Америке ведущим производителем бананов является Бразилия (~3 млн. тонн), которая так же, как Индия, реализует большую часть продукции на внутреннем рынке. Основными экспортерами бананов являются Колумбия и Эквадор.
Эквадор лидирует в рейтинге крупнейших экспортеров бананов. В дополнение ко всем знакомым бананам сорта Кавендиш, Эквадор предлагает на экспорт красные бананы, мини-бананы и плантайны, которые являются важным ингредиентом местной кухни. Они поставляются в США, Францию, Аргентину, Испанию и Нидерланды. Красные бананы пользуются спросом в США, Канаде и России, а мини-бананы в Аргентине и Южной Корее.
Условия хранения
Общая продолжительность жизни бананов и ананасов после срезки составляет примерно 30 сут., из них 10-12 сут. занимает транспортирование. Бананы, поступающие на плодоовощные базы в незрелом состоянии, должны дозревать. Замедление дозревания зеленых бананов достигается поддержанием в камерах температуры 12-14°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Срок хранения бананов при таком режиме составляет 5-7 сут.
При хранении и дозревании бананов важным фактором является хорошая циркуляция воздуха. Определяющим при этом является тип оборудования камеры и правильное штабелирование коробок. В правильно спроектированной и правильно загруженной камере дозаривания с принудительным охлаждением объем воздуха прокачивается практически сквозь каждую коробку штабеля. Относительная влажность в камере дозаривания должна поддерживаться на уровне 85-95%, что способствует поддержанию товарного внешнего вида бананов.
Камера не должна загружаться менее, чем на 50% от своей проектной емкости. С увеличением воздушного потока сквозь коробки увеличивается вероятность дегидратации (высушивания) фруктов и потери веса, что делает необходимым поддержание в камере высокой влажности. Помещение камеры вентилируется не менее 2 раз в сутки в течение 30-40 мин. При указанном режиме бананы постепенно дозревают и могут достигнуть потребительской зрелости.
Ускоренное дозревание бананов осуществляют в специальных камерах дозревания тепловым способом или в сочетании тепловой обработки с обработкой газом этиленом. Обработку плодов этиленом начинают после загрузки бананов в камеру и доведения температуры в ней до 23° С, а относительной влажности воздуха – до 95%. Зеленые бананы под действием этилена при указанной выше температуре и влажности воздуха дозревают очень равномерно в течение двух-трех суток.
Концентрация этилена в камере должна составлять 1 м3 этилена на 1000 м3 воздуха. Многие этиленовые системы подают газ к фруктам автоматически в течение 24 часов. Хранить уже созревшие фрукты можно в этой же камере, поддерживая температурный режим и уровень влажности. При созревании бананов относительная влажность в камере должна быть высокой для обеспечения оптимальных условий предотвращения повреждений плодов.
Переохлаждение является наиболее часто встречающимся повреждением, которому подвергаются бананы. Результатом этого является разрушение тканей, расположенных непосредственно под верхним слоем кожуры банана, что влияет на изменение светло-желтого цвета кожура банана.
Для обустройства камеры газации необходимым оборудованием является:
холодильное оборудование (компрессорный агрегат, воздухоохладители и конденсаторы);
термос камеры газации бананов;
система вентиляции;
система подачи этилена;
система увлажнения;
процессор управления дозированием и система дистанционного мониторинга и управления.
При работе с бананами, как правило, контролируют два взаимосвязанных значения температуры: температуру окружающей среды и температуру мякоти банана. Основная информация о состоянии банана может быть получена только по температуре мякоти плода, которая может существенно отличаться от температуры окружающей среды.
Тем не менее, контроль за температурой окружающей среды крайне важен, поскольку она, в конечном итоге, влияет на температуру мякоти. В таблице сведены данные о возможности работы с бананами, в зависимости от температуры окружающей среды.