Среди пищевых продуктов свежие плоды и овощи как объекты хранения занимают особое место. Это обусловливается сложными процессами их жизнедеятельности, не прекращающимися на всех этапах хранения.
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биохимические процессы, оказывающие существенное влияние на их качество и сохраняемость. Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах замедляет процессы дозревания и перезревания. Правильный режим хранения обеспечивает оптимальные условия, которые необходимы для замедления биохимических процессов в плодах и овощах, максимального сохранения качества и снижения потерь.
Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды, свет.
Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть в пределах 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов.
Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы — при температуре от 12 до 16° С, а температура замерзания их тканей около −2° С.
Влажность воздуха существенно влияет на сохранность плодов и овощей. Но слишком высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, поэтому плоды и овощи хранят при относительной влажности воздуха (70 – 95%). Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, хранят при влажности 97- 100%.
Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6-8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85-95%). Некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранятся при пониженной влажности воздуха (70-80%).
Обмен воздуха осуществляется с помощью вентиляции и циркуляции. Вентиляция — поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища (внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха. Существует много способов хранения плодоовощной продукции. Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.
Сегодня применяется несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология, позволяющая сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму и вкус.
Хранилища с искусственным охлаждением для хранения плодов и овощей являются наиболее оптимальными, так как в любое время года в них можно поддерживать необходимую температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции. Современное овоще- или картофелехранилище — это специализированный склад, оснащенный системой микроклимата с контролем температуры и влажности продукта, параметров камеры хранения, уровня концентрации CO2, имеющий несколько уровней защиты от повреждения овощей холодным воздухом
Для длительного хранения с минимальными потерями овощехранилища должны оснащаться эффективными системами увлажнения и холодильным оборудованием. Системы удаленного контроля микроклимата с различными вариантами ведения статистики хранения уже являются неотъемлемой частью высокотехнологичных емкостей.
Холодильники для плодов и овощей имеют различную планировку помещений, в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения. В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для хранения овощей и картофеля. Специально охлаждаемые хранилища для овощей не отличаются от холодильников для плодов.
Картофель и овощи хранятся в контейнерах с применением активной вентиляции и искусственного охлаждения. Режим хранения картофеля обусловливается его биологическими свойствами, возможностью преждевременного прорастания, характером и условиями развития грибных, бактериальных и физиологических заболеваний, характером биохимических превращений в составе углеводов и т. д.
Активное вентилирование осуществляется в разные периоды и разное время суток с различной интенсивностью и периодичностью. В период охлаждения температура хранения картофеля постепенно снижается с 10 — 20 ° С до 3-4° С (до оптимальной для зимнего хранения) в течение 20–40 дней в зависимости от разницы температур картофеля в вентиляционного воздуха, удельной подачи, качества картофеля и других факторов. Относительная влажность воздуха в межклубневом пространстве должна быть 90-95%.
При охлаждении картофеля важную роль играет время, в течение которого клубни охлаждаются и температура воздуха.В сутки температура в массе картофеля снижается примерно на 0,5-1° С, а вентиляционная система работает в этот период 8–20 ч в сутки, когда наружная температура ниже (па 3-4° С) температуры в массе картофеля; температура вентиляционного воздуха должна быть от 1 до 15° С’ Вентиляцию в этот период проводят в наиболее холодное время суток.
Хранение моркови, свеклы, капусты, редьки.
Эти культуры не требуют активной вентиляции. В отличие от картофеля и лука, им необходим более влажный воздух и постоянное прохождение воздушных потоков сквозь массу продукции не позволяет поддерживать постоянной относительную влажность воздуха в камере. Эти овощи хранятся в контейнерах в специальных холодильных камерах. Необходимая температура и влажность достигается специальным воздухоохладителем. Наличие высокотехнологичного хранилища, соблюдение всех правил его эксплуатации позволяет сохранять продукцию до лета.