Сбыт плодоовощной продукции определяется ее особенностью: с одной стороны, огурцы, картофель, томаты или яблоки являются товаром с высоким уровнем спроса, а с другой, именно они имеют ограниченный срок хранения и нуждаются в срочном сбыте. Поэтому важна отлаженная система поставок и реализации товара.
Поскольку производство плодов и овощей имеет характер сезонности, цены на плодоовощную продукцию в течение года ощутимо меняются. Для расширения сезона продаж для поставщиков становится важным вопрос хранения, упаковки, транспортировки продукции с сохранением товарного вида и питательных свойств, что позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и обеспечить ее реализацию по наиболее выгодной цене.
Крупные оптовые предприятия, имеющие оптовые склады, оснащенные системой активной вентиляции и современным холодильным оборудованием, эффективно реализуют продукцию, используя гибкую систему логистики.
Способы хранения плодоовощной продукции
Существует много способов хранения плодоовощной продукции, ягод и винограда. Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.
Сегодня существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология, позволяющая сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму и вкус.
Высококачественный способ сушки – вакуумная сублимационная сушка или лиофилизация. Это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы. Данный способ позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Если сублимированные продукты залить водой, то они восстанавливаются в течение 2-3 минут. Весят они в несколько раз меньше, чем свежие, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше +39°С могут храниться 2-5 лет. Себестоимость сублимированного продукта может в 4 раза превышать аналогичную продукцию, высушенную конвективным способом.
Одним из наиболее распространенных способов хранения плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) сохраняют целостный вид без смерзания отдельных ягод и частей плодов, с получением сыпучего замороженного продукта, который удобно фасовать и перерабатывать.
Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих метод флюидизации (“сжижения”), где каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, без дефектных экземпляров.
Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до – 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.
Флюидизационные скороморозильные аппараты обеспечивают замораживание больших объемов продукции от 600 кг/час до 20 т/час. Диапазон продуктов, замораживаемых в таких аппаратах, очень широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зеленый горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.
Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, до сроков и способов уборки, товарной обработки и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть качественными и не иметь механических повреждений.
После уборки плодов и помещения их в холодильник, самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена.
Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение и поддерживать оптимальные параметры хранения. Это достигается в холодильниках с регулируемой газовой средой.
Низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта.
Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера. Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или овощи в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО2 приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол.
Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО2 в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом.
Современные технологии хранения
В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления.
Особенность хранения винограда, как в обычных условиях, так и в условиях регулируемой газовой среды заключается в периодической фумигации сернистым ангидридом для подавления фитопатогенной микрофлоры. В среде с повышенной влажностью сернистый ангидрид образует агрессивную среду, которая выводит из строя оборудование, в связи с чем камеры современных холодильников, предназначенные для хранения винограда, изготовляются из нержавеющей стали.
Перспективная технология Xtend от компании StePac позволяет сохранять скоропортящиеся продукты при температуре около 0 градусов по Цельсию в течение 45 дней и более без потери качества. Основа технологии – создание модифицированной атмосферы (МА) внутри полимерной упаковки и поддержание ее до момента потребления хранящегося продукта. Запатентованный полимерный пакет позволяет поддерживать оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности, сохранять продукцию в состоянии абсолютной свежести без присутствия в упаковке конденсата.
Сегодня данная технология применяется при хранении всех ягод (малина, земляника, голубика и т.п.), бананов, авокадо, дынь, граната, вишни, черешни, сливы, абрикоса, персика, граната, ананаса и многих других фруктов. Технология позволяет не только сохранить цвет и внешний вид товара, но и предотвращает дегидрацию (фактически снижение веса товара), сохранять упругость плодов, гниение и порчу, старение. Фрукты, упакованные по технологии Xtend, могут находиться на полках супермаркетов в течение более длительного периода времени.
Благодаря использованию данной технологии, скоропортящиеся продукты могут транспортироваться на большие расстояния по морю, что существенно сокращает затраты на транспортировку единицы продукции по сравнению с транспортировкой по воздуху. Xtend используется также для хранения таких овощей как брокколи, сахарная кукуруза, сладкий перец и паприка, аспарагус, салаты, петрушка и другая зелень, огурцы, брюссельская капуста, баклажан и пр.
Суть данной технологии заключается в том, что охлажденные до температуры 1-6°С овощи или фрукты упаковаваются в специальный пакет Xtend, который сохраняет их в состоянии абсолютной свежести в течение длительного времени. Затем коробки с продукцией укладываются на паллеты, и в рефрижераторах или в холодильных камерах вагонов при температуре 1-6°С доставляются без потерь до места назначения. Сроки хранения плодоовощной продукции, упакованной по данной технологии: черешня – до 50-60 дней, земляника – 12-18 дней, огурец – 18-21 день, петрушка, укроп – 12-14 дней.
Xtend-технология предусматривает создание специального упаковочного центра, необходимого для быстрого охлаждения и упаковки плодоовощной продукции. В зависимости от ассортимента и объема продукции, упаковочные центры могут различаться по размеру площади, комплектацией, оборудованием разной пропускной способности и разной технологией охлаждения.
Очень важна качественная сортировка продукции перед упаковкой: в упаковочный пакет не должны попасть некачественные или поврежденные плоды. Наиважнейшим условием является также правильная транспортировка продукции от упаковочного центра до места реализации товара. Использование эффективной упаковки способствует росту добавленной стоимости, предотвращает механическим повреждением продукции во время транспортировки и хранения, она является удобной как для продавцов, так и потребителей.
Существует много маркетинговых методов сбыта плодоовощной продукции, каждый из них имеет свои преимущества. Оптовая продажа является наиболее распространенным путем реализации продукции большими партиями.
Целевое поставки – выращивание определенной сельскохозяйственной продукции на заказ переработчиков.
Выставки и ярмарки также являются довольно эффективным методом сбыта, изучения спроса, заключения договоров. Здесь можно не только реализовать продукцию, но и найти постоянных покупателей или договориться о выгодных условиях обмена нужной техники на продукцию.
Основные каналы реализации плодоовощной продукции – оптовые плодоовощные рынки, расположенные преимущественно в крупных городах. Цена составляет 50-60% от розничных цен. Главной особенностью этих рынков является то, что они формируют цены на плодоовощную продукцию.