Методы определения характеристик овощей и фруктов

Фрукты и овощи являются ценными продуктами питания, содержащими ничем не заменимый комплекс витаминов, энзимов и других биологически активных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека.

Возросшая популярность здорового образа жизни меняет отношение к нормам питания: соотношение фруктов и овощей в рационе возрастает.                 Потребители при выборе овощей  обращают более пристальное внимание не только на внешние особенности продукции, но и на ее полезность, безопасность, вкус и другие важные характеристики.

Сегодня рынок фреш-продукции активно развивается во всем мире, в том числе в России. На переработку поступает около трети собранного урожая овощей – большая его часть реализуется в свежем виде. Постепенно растет популярность органических товаров, а также различных овощных снеков.

Внедрение инновационных решений и передового оснащения в производственный процесс позволяет значительно повысить качество изготавливаемой продукции. Классификация овощей и продуктов их переработки на фоне появления инновационных технологий, получает новый виток развития.

Методы оценки качества продуктов переработки плодов и овощей

Продукты переработки плодов и овощей – оптимальное решение для сохранения  их от порчи и получения новых пищевых и вкусовых качеств. Такая технология позволять сохранять товар на протяжении длительного времени. На российском рынке сегодня представлено разнообразное оборудование для определения качественных характеристик овощной продукции. Применение новых методик позволяет сельхозпроизводителям контролировать процесс выращивания овощей, и обеспечивает получение урожая более высокого качества.

Экспертиза качества свежих плодов проводится по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами и нормативной документацией. К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относится внешний вид, размер (величина), запах, вкус. Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

При оценке качества продуктов переработки плодов и овощей применяются различные методы исследования: органолептические, химические, физические, физико-химические, микробиологические и др.

Органолептическая оценка качества готовых продуктов проводится путем дегустации и выявления степени соответствия качественных показателей требованиям стандартов или технических условий. Для количественного и качественного определения сахаров, витаминов, крахмала, азотистых веществ и других компонентов химического состава используются химические методы.

Мера влаги

Известно, что многие овощи сохраняют свою свежесть непродолжительное время, которое существенно сокращается при неправильном хранении. Так, при реализации, у огурцов, кабачков и тыквы мякоть должна быть плотной и сочной, у моркови, редьки и редиса – не иметь на срезе пустот, а у столовой свеклы – обладать равномерной окраской. Понятие свежести связано с уровнем содержания влаги в овоще, обеспечивающим нормальный тургор тканей. Потеря влаги во многом зависит от температуры хранения овощей, которую, например, у картофеля можно оценить по температуре внутри клубня.

Сегодня на смену традиционным сушильным шкафам, ранее использовавшимся для реализации данного метода, пришли современные ИК–анализаторы влажности, предназначенные определять количества сухих веществ в овощных культурах. Приборы имеет электронные весы, сушильный шкафы и эксикаторы для охлаждения, несколько режимов сушки, и отличаются высокой точностью получаемых результатов.

Уровень углеводов

Ценность овощей во многом измеряется уровнем накопления в них не только витаминов, но и других физиологически активных веществ: сахаров, органических кислот, минеральных солей, каротиноидов и др. В  зависимости от сорта и условий выращивания, количество сахаров в моркови может варьировать в пределах 5–12 процентов, в плоских корнеплодах свеклы – до 5–6, в остром репчатом луке – в пределах 10–12 процентов, а в полуострой разновидности – до 8–10.

Не менее важен вкус овощей, который является одним из основных показателей их питательности и качества. Данная характеристика зависит от уровня содержания в анализируемой продукции растворимых углеводов – фруктозы, глюкозы, сахарозы и других. Для их измерения обычно используются лабораторные рефрактометры.

Другой важный показатель качества овощной продукции – сахарокислотный коэффициент. Он характеризует соотношение между содержанием сахаров и кислот. Данный индекс напрямую связан со вкусом овощей, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Не менее важной качественной характеристикой овощей для многих потребителей является уровень концентрации в них витаминов.

Сегодня качество овощей и коммерческий успех сельхозпроизводителя определяют не только их внешний вид и вкус. Данная продукция должна быть свежей, чистой, вызревшей, но не перезрелой, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не проросшей, без механических травм и повреждений вредителями и, в первую очередь, безопасной для потребителей.

Согласно утвержденным нормативными документами «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», содержание токсикантов, к числу которых относятся в том числе нитраты, остатки пестицидов, тяжелые металлы, радионуклиды, микотоксины и другие вещества, в овощах не должно превышать установленных предельно допустимых концентраций.

Показатели степени степень зрелости плода

Ключевыми показателями зрелости яблок являются твердость мякоти и концентрация растворимых твердых веществ. Твердость плодов и овощей создается высокомолекулярным пектином, который связывает воду в особую вторичную структуру. В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина, образуется низкомолекулярный пектин и вода, плоды размягчаются.

Для определения качества и зрелости фруктов используются объективные тесты на содержание сахара, фруктовых кислот, крахмала, сухого вещества, степени твердости с применением различных приборов.

Прибор для определения зрелости фруктов

Недавно в Италии создан новый прибор для определения спелости фруктов. Новое решение, которое разработано итальянской компанией TR Turoni, помогает производителям точнее определить оптимальное время уборки урожая.

Прибор позволяет определить плотность мякоти и срок реализации продукции, не повреждая плоды. В настоящее время DA Meter применяется для оценки качества черешни во многих странах. Этот прибор особенно эффективен при работе с косточковыми и семечковыми культурами.

Проверить тенденцию созревания фруктов и овощей очень важно, потому что это позволяет определить наиболее подходящий период начала сбора урожая, и во время охлаждения – это ценная помощь для получения фруктов и овощей на рынке с правом степени зрелости.

DA-Meter может найти полезное применение по всей цепочке поставок фруктов и овощей – от поля до точки продажи. Его можно использовать:

в хозяйстве, чтобы определить лучшее время сбора урожая;

в холодильниках, чтобы определить лучшую стратегию по охлаждению и управлению хранением;

коммерческим посредникам он помогает разместить на рынке продукты с достаточным сроком хранения;

на складах DA-Meter можно использовать для выбора партий фруктов по коммерческим направлениям (менее зрелые для более отдаленных рынков, более зрелые для местных рынков);

в торговой точке предлагать фрукты с оптимальным и однородным созреванием, чтобы повысить степень удовлетворенности потребителей.

По сравнению с другими инструментами для контроля степени созревания, этот инструмент позволяет анализировать плоды непосредственно на дереве, поэтому можно проводить последующие анализы всегда на одних и тех же образцах плодов. К настоящему времени DA-Meter испытывали с отличными результатами на таким фруктах, как яблоки, персики, абрикосы, груши.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *