Быстрое замораживание плодов и овощей – наиболее прогрессивный метод консервирования, позволяющий сохранить химический состав, вкус, аромат, окраску, натуральные и питательные свойства продукта. В зимнее время замороженные овощи и фрукты являются ценным источником полезных веществ, витаминов и становятся основой сбалансированного и рационального питания.
Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Для быстрого замораживания используют качественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моются, очищаются, некоторые бланшируются для сохранения естественной окраски. Таким способом замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень.
Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в клетках и межклеточном пространстве, не вызывающие нарушения целостности клеток.
Способы замораживания
Технология быстрой заморозки позволяет сохранить естественный цвет, аромат и форму фруктов и ягод. Морозильные камеры используются для заморозки широкого спектра производимого ассортимента: клубники, ежевики, черники, малины, вишни, яблок, персиков и др.
Важным моментом процесса производства замороженных ягод и фруктов является возможность снизить процент обезвоживания в процессе заморозки, и тем самым уменьшить издержки от потери веса продукта. В процессе заморозки останавливается деятельность микроорганизмов в продукте, которые приводят к ферментации и снижению качества. Уникальные технологии аэродинамики позволяют сохранить начальный вес продукта и все полезные вещества.
Основные способы замораживания – воздушное и криогенное. Воздушное замораживание производится в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре -25 °С и ниже, в скоростном потоке, когда воздух со скоростью 6-7 м/с продувается через слой продукта и приводит его во взвешенное состояние(флюидизацию). Такое замораживание осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах.
Замораживание способом флюидизации рекомендуется для мелких плодов и овощей или их частиц небольшого размера (земляника, зеленый горошек, нарезанные овощи). Происходит оно в течение 3-12 мин, в зависимости от вида сырья, что обеспечивает сохранный внешний вид, хорошее качество, малые потери массы.
Продолжительность замораживания в плотном слое – от 30 до 90 мин при температуре охлаждающего воздуха -30 °С.
При криогенном замораживании используется жидкий азот и жидкая или твердая углекислота. Замораживание обеспечивается в результате испарения азота при температуре -198 °С.
Замораживание может производиться погружением продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота.
Способ погружения продукта в азот на практике почти не используется как весьма неэкономичный. Чаще применяется технология опрыскивания, когда продукт орошается жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания. Основное преимущество криогенного замораживания – значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам.
Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки, груши, рябину, абрикосы, вишню, персики, сливу, алычу, черешню, клюкву, крыжовник, облепиху, ежевику, чернику, землянику, виноград, смородину.
Из быстрозамороженных овощей вырабатываются зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей), дыня, морковь, картофель.
Технология подготовки сырья к замораживанию
Сырье, поступающее на замораживание должно быть свежим, без механических повреждений. После приемки сырья по количеству и качеству осуществляется инспекция и сортировка сырья. В процессе инспекции отбраковывают дефектные, испорченные экземпляры, при сортировке разделяют сырье по степени зрелости, окраске и калибруют по размерам.
Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют. Плоды замораживают целыми, половинками или дольками, овощи – целыми или нарезанными кусочками, кубиками. С целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, плоды и овощи бланшируют острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой.
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы по органолептическим показателям должны соответствовать определенным требованиям. В замороженном состоянии они должны быть целыми, зрелыми, чистыми, без повреждений. Вкус и запах в размороженном состоянии – свойственный данному виду плодов и овощей, консистенция размягченная, близкая к консистенции свежих плодов и овощей.
Упаковка быстрозамороженных плодов и овощей
Для хранения и транспортирования замороженной продукции к упаковочным материалам предъявляются дополнительные требования: устойчивость к низким температурам, эластичность, устойчивость к механическим воздействиям, способность выдерживать деформацию, связанную с увеличением объема продукта при замораживании.
Требования к упаковочным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, имеют общий характер и предъявляются к упаковочным материалам для всех видов пищевых продуктов: безопасность, соответствие виду продукции и типу применяемого оборудования. Без защитной упаковки быстро снижаются потребительские свойства продукции, ухудшаются внешний вид и органолептические показатели.
Наряду с замораживанием россыпью, плоды и овощи замораживают чаще в упаковке, в которой они поступают в реализацию. В качестве упаковочных материалов для быстрозамороженных плодов, овощей и их смесей используются пачки, коробки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки или пакеты из полиамид-целлофана.
Для обеспечения максимально возможного сохранения качества замороженных плодов и овощей для упаковки применяется материал, обеспечивающий минимальные потери массы при хранении (усушку), т. е. обладающий низким уровнем влагопроницаемости. Другое важное требование, которое предъявляется к материалам для упаковки замороженных продуктов – газонепроницаемость. Упаковочный материал должен предохранять продукт не только от воздействия кислорода воздуха, но и сохранять летучие ароматические вещества.
В настоящее время широкое применение для упаковывания замороженных плодоовощных продуктов нашли пакеты из полиэтиленовой пленки высокой плотности. Они обладают хорошей механической прочностью, инертны по отношению к пищевым продуктам, практически водонепроницаемы, выдерживают интервал температур от -50 до +70°С, имеют невысокий уровень воздухопроницаемости. Быстрозамороженные плодоовощные товары могут упаковываться также в пакеты из полиамид-целлофана.
Перспективным направлением для упаковки замороженных плодов и овощей считается использование комбинированных пленочных материалов: многослойных пленок, многослойных пленок с использованием алюминиевой фольги, пленки на бумаге или картоне. Для снижения активности окислительных процессов, вызывающих ухудшение потребительских свойств, необходимо ограничить доступ кислорода к поверхности продукции. С этой целью рекомендуется использовать вакуум- упаковки или замещать воздух в упаковке азотом.
Хранение и транспортирование
Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей хранят в холодильных камерах при температуре от -18 до ± 1 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%. Срок хранения быстрозамороженных плодов, овощей (кроме белокочанной капусты), смесей и наборов из быстрозамороженных овощей – не более 12 месяцев со дня изготовления; срок хранения быстрозамороженной белокочанной капусты, смесей и наборов, в состав которых входит белокочанная капуста – не более 6 месяцев.
Допускается хранить быстрозамороженные плоды и овощи при температуре от -15 до ± 1 °С не более 8 месяцев со дня изготовления, для ягод с сахаром и без него – до 6 месяцев.
Быстрозамороженные плоды и овощи транспортируют при температуре -15, -18 °С. При транспортировании в торговую сеть непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и овощей в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза -12 °С.
Для транспортирования и хранения продукцию укладывают в транспортную тару. В качестве сборной упаковки многоразового использования наиболее распространены коробки из гофрированного картона с пленочными мешками-вкладышами (15 кг), короба из гофрированного и гладкого картона и контейнеры разного размера. В последние годы в холодильниках для сборной упаковки используется усадочная полиэтиленовая пленка.