Фрукты и овощи являются товаром первой необходимости, а обеспечение населения страны качественной плодоовощной продукцией является важнейшей народнохозяйственной задачей. Спрос на плодоовощную продукцию постоянно увеличивается. Рынок овощей – один из важнейших сегментов продовольственного рынка, что определяется значением овощей для питания и здоровья населения. Обеспечение населения страны качественной овощной продукцией в требуемых объемах является важной социальной задачей.
Совершенствование организации производства в отрасли связано с созданием на крупных сельскохозяйственных предприятиях и оптовых плодоовощных рынках маркетинговых служб, главными задачами которых являются исследование конъюнктуры рынка, контроль своевременного сбыта продукции, изучение рыночных цен по основным каналам продаж, прогнозирование объемов реализации плодоовощной продукции, информирование населения о ее качестве, ассортименте и ценах.
В последние годы в нашей стране потребление овощей характеризуется тенденцией к росту: динамика роста потребления овощей выражена в большинстве российских регионов. Российский рынок фруктов также характеризуется устойчивой тенденцией к росту: темпы увеличения его объема составляют около 15 % в год. Основными факторами, влияющими на развитие рынка, выступают уровень цен на фрукты и благосостояние населения, как индикатор общей покупательской способности. Также значительное влияние на динамику рынка фруктов в России оказывают факторы сезонности и качества фруктов.
Однако российский рынок плодоовощной продукции, в отличие от западного, в силу исторических и климатических факторов, имеет свои особенности. В большинстве регионов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре – шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.
Важнейшим условием рационального использования плодоовощной продукции, снижения потерь и более полного удовлетворения потребностей населения, является развитие сети длительного хранения продукции.
В стране ежегодно производится около 4 млн. т фруктов и овощей. Однако потери при хранении этой продукции составляют более 30%. В результате в зимне-весенний период большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладываются на хранение осенью или импортируются. Равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможны лишь в условиях хорошо наложенной системы её длительного хранения в свежем виде, поэтому организация хранения и переработки картофеля, овощей и фруктов является важной государственной задачей.
Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, но новые исследования позволили усовершенствовать существующие технологии. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые способы охлаждения и хранения продуктов, что значительно улучшает их качество.
Важнейшей задачей в рыночных условиях хозяйствования является повышение качества сельскохозяйственных продуктов при хранении и переработке. Сохранность плодоовощной продукции зависит от соблюдения научно-обоснованных режимов хранения. Заготовку, хранение и переработку плодоовощной продукции осуществляют плодоовощные базы, которые поставляют ее для потребностей населения городов, на перерабатывающие заводы государственного подчинения и коллективной и частной собственности.
Усилия всех заготовительных и перерабатывающих организаций направлены на максимальное снижение потерь при транспортировке, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции. Качество закладываемой на хранение продукции во многом определяет их сохранность. Длительному хранению подлежит только здоровая продукция высокого качества, соответствующая требованиям стандартов. Издержки при хранении и переработке продуктов снижаются по мере создания более совершенной технической базы, внедрения новых технологических приемов, повышения квалификации специалистов.
Прогрессивные технологии хранения фруктов и овощей
Выбор наиболее подходящей технологии хранения овощей зависит от многих параметров – финансовых ресурсов, объема хранимой продукции, вида и состояния закладываемых на хранение плодов, необходимости проводить дополнительную сушку плодов перед хранением, использования определенных видов техники и многих других факторов.
Хранение овощей и фруктов на складах, оснащенных системами организации регулируемого микроклимата и контролируемой атмосферы, позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции и сохранить ее качество. Хранение фруктов и овощей в условиях регулируемой газовой среды происходит в специальных овощехранилищах, холодильных камерах, полиэтиленовых контейнерах.
Фруктовая продукция хранится в контейнерах в холодильных камерах, где установлено дополнительное оборудование: газогенераторы, датчики РГС воздуха, адсорберы. Это оборудование управляется специальными программами, что позволяет автоматически создавать и поддерживать в камере РГС с низким содержанием кислорода и контролировать уровень этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы в продукции.
Таким образом, ключевыми моментами в хранении плодоовощной продукции являются:
• температура;
• относительная влажность воздуха;
• дезинфекция.
В современных фруктохранилищах используются воздухоохладители «фруктовой» серии, которые могут обеспечить необходимую влажность в процессе хранения. Системы автоматизации обеспечивают регулирование производительности при изменениях температуры и нагрузки, что позволяет сэкономить до 20% электроэнергии. Система мониторинга позволяет оперативно анализировать работу оборудования, собирать и архивировать информацию. Постоянный контроль позволяет избежать вероятность повреждения компонентов холодильной установки, тем самым обезопасить эксплуатацию холодильной системы.
Технология хранения в регулируемой атмосфере
Для хранения овощей и фруктов максимально длительное время, обеспечивая наилучшую сохранность качества плодов без использования химической обработки, применяется технология хранения в регулируемой атмосфере (РА), основанная на создании и поддержании в объеме хранения определенного состава атмосферных газов, который отличается от обычного атмосферного воздуха измененным процентным содержанием кислорода, азота и диоксида углерода, с целью максимального замедления процессов дыхания и приостановления созревания плодов. Так, концентрация О2, в отличие от обычной атмосферы, снижается с 21 до 1-2,5%, а концентрация СО2 – до 1-3,5%.
Понижение в холодильной камере концентрации О2 и повышение СО2 приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в плодах. В результате на 2-3 месяца продлеваются сроки их хранения, в 2-3 раза снижаются потери и максимально сохраняются их вкусовые и пищевые свойства. Яблоки и груши можно хранить до следующего урожая. В странах с развитым садоводством (Италия, Голландия, Бельгия, Германия, Англия, США и др.) практически весь коммерческий урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде, хранится в РА.
В последние годы прогрессивная технология хранения фруктов в регулируемой атмосфере начинает все более широко использоваться в нашей стране. Это осуществляется как путем строительства новых холодильников с РА, так и путем реконструкции существующих холодильников или производственных зданий под эту технологию.
Технология хранения с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen)
В настоящее время в разных странах наиболее распространённым режимом хранения в регулируемой атмосфере является режим с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Для реализации этой технологии применяются холодильные камеры необходимой герметичности и соответствующее технологическое оборудование, включающее генератор азота для первоначального снижения в камерах концентрации О2, адсорбер СО2 и систему автоматического управления осуществляет периодическое измерение концентрации СО2, О2.
Наиболее высокий с точки зрения технологической реализации уровень создания регулируемой атмосферы предусматривает не только ультранизкую концентрацию кислорода (в пределах 1–1,5%), но и снижение содержания выделяющегося в процессе созревания фруктов и овощей этилена. Уровень диоксида углерода (CO2) не превышает 2%, углекислого газа менее 1-2%. Это значение зависит от сорта, района выращивания, степени зрелости и других факторов.
Камеры должны загружаться продукцией как можно быстрее. При этом реализуются технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere) и сверхбыстрого снижения уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress). Достаточно чувствительные яблоки сорта McIntosh, например, могут храниться до18 месяцев, сохраняя хорошее качество.
Встроенная система газового анализа позволяет в автоматическом режиме управлять работой оборудования и осуществлять построение графиков режимов в камерах. При наличии модемной связи возможно дистанционное управление работой оборудования.
Динамическая регулируемая атмосфера DCA (Dynamic controlled atmosphere)
Динамическая контролируемая атмосфера DCA (Dynamic Control Atmosphere) предполагает создание в объеме хранения газовых концентраций, которые будут изменяться в зависимости от состояния плодов. При хранении яблок уровень кислорода может понижаться до 0,5%, создавая плодам стрессовые условия дыхания. По мере того как в плодах начинает накапливаться этиловый спирт, условия хранения возвращают к режиму ULO. В течение всего периода хранения проводят несколько стрессовых периодов. Это дает возможность сохранить плоды без проявления на них ожоговых заболеваний, которым подвержены некоторые сорта яблок.
Динамическая атмосфера – это следующий существенный шаг в совершенствовании технологии хранения в ULO. Эта технология обеспечивает:
естественную (не химическую) защиту плодов от загара;
максимальное сохранение твердости, сочности и других показателей качества плодов при длительном хранении.
Суть технологии заключается в том, что, при помощи специальных датчиков на основе метода флуоресценции постоянно измеряется физиологическое состояние плодов и, на основе этой информации, обеспечивается поддержание в камере минимально допустимой концентрации кислорода, обычно 0,4 – 0,6%. Эта запатентованная технология интенсивно внедряется в передовых странах (прирост более 40% в год). Для ее реализации на каждую камеру устанавливаются специальные измерительные устройства (IRIS), которые через интерфейсный блок соединяются с компьютером, на котором установлена специальная программа.
