Прогрессивные технологии хранения плодов и овощей

Плодоовощная продукция занимает важное место в рационе питания. Овощи являются незаменимым источником легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон.

Свежие плоды и овощи как объекты хранения занимают особое место.  Существуют общие закономерности, определяющие взаимосвязь сохраняемости свежих плодов и овощей с условиями окружающей среды. Это касается физических изменений, происходящих при хранении плодов и овощей, изменений их свойств при транспортировании и хранении. Для  снижения потерь и сохранения качества овощной продукции важно    обеспечение правильного режима хранения продукции.

Одним из наиболее распространенных способов хранения плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты не деформируются, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и плодов. Получаемый сыпучий замороженный продукт удобно фасовать и перерабатывать.

Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных морозильных аппаратах, использующих явление флюидизации: слой из большого числа ягод или частей продукта͵ насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость – происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются.

В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зеленый горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.

Особенности хранения плодов и овощей

Современные системы хранения эффективны благодаря автоматизации, которая позволяет обеспечить правильное хранение овощей и фруктов, то есть постоянно поддерживать оптимальный для сельхозпродукции микроклимат. Параметры микроклимата включают определенную температуру, влажность и газовый состав. Оптимальные условия хранения для каждого вида сельскохозяйственной продукции уже известны, так что работникам овощехранилища остаётся распределить продукцию по секторам с учетом рекомендаций по допустимому соседству и обеспечить требуемый микроклимат.

Способы хранения корнеплодов – свеклы, моркови, редьки, капусты – предполагают наличие более влажного воздуха и постоянное его продувание сквозь массу продукции. Корнеплоды хранятся в контейнерах, навалом в корнеплодохранилищах или в специальных холодильных камерах. Необходимая температура и влажность достигается воздухоохладителем, который используется вместо систем активного вентилирования.

Навальный тип хранения

Одним из наиболее распространенных в России способов хранения овощей является навальный метод, при котором поддерживаются оптимальные температурно-влажностные условия при минимальных затратах электроэнергии. Метод позволяет обеспечивать хранение большого объема продукции с относительно небольшими издержками. Навальный способ хранения подходит для хранения картофеля, лука, свеклы.

Схема поддержания микроклимата в овощехранилище навального типа предполагает наличие камеры подготовки воздуха, которая располагается вдоль одной из внешних стен здания хранилища и отделяется от камеры хранилища внутренней стеной. Через впускные клапаны свежий воздух поступает в камеру подготовки, где приобретает необходимую температуру и влажность. Для коррекции температуры и влажности поступающего воздуха используются рециркуляционные клапаны, увлажнители, нагреватели и охладители, расположенные в данной камере.

Картинки по запросу навальный тип хранения

При использовании навального типа хранения с подпольными каналами подготовленный воздух при помощи напорных вентиляторов высокого давления подается в специальные подпольные бетонные каналы. Вентиляторы могут устанавливаться как непосредственно в каналы, так и в фальшпол в камере подготовки воздуха. Через каналы воздух подается в хранилище, и, проходя через толщу овощей, вентилирует и охлаждает или нагревает продукт, а также корректирует его влажность.

Отработанный воздух удаляется через открытые выпускные клапаны или через рециркуляционные клапаны соединяется с поступающим свежим воздухом. Для предотвращения образования конденсата в помещении овощехранилища используются разгонные вентиляторы, которые могут быть оборудованы тэнами для обогрева).

Для автоматического поддержания нужного микроклимата в хранилище используется система автоматического контроля, которая управляется компьютером, и с помощью датчиков температуры продукта и канала, внутренних и внешних датчиков влажности отслеживает состояние микроклимата в помещении овощехранилища.

Контейнерный тип хранения

Для скоропортящейся сельскохозяйственной продукции используется контейнерный вариант хранения в камерах холодильной системы. Специальное оборудование позволяет поддерживать оптимальные условия хранения. Для этого используются газогенераторы, адсорбенты и регуляторы газового состава со специальными датчиками.

Управление оборудованием осуществляется с помощью программного обеспечения, которое поддерживает необходимую атмосферу с пониженным содержанием кислорода, определенным уровнем этилена и углекислого газа — все эти параметры оказывают заметное влияние на протекание биохимических процессов в сельхозпродукции

Этот тип хранения удобен тем, что позволяет обеспечивать более высокую сохранность урожая, следить за качеством продукции в хранилище и своевременно удалять испорченные овощи, обеспечивая более удобную загрузку, выгрузку продукции и механизацию большинства технологических процессов.

Контейнерный тип дает возможность хранить разные виды и сорта овощей в одном хранилище или одной камере и выгружать часть продукции без нарушения температурного режима. Все чаще этот тип хранения используется для картофеля, лука и чеснока.

Оптимальным вариантом хранения овощей, требующих особого внимания – моркови, капусты, редьки и свеклы, является контейнерное хранение в специальных холодильных камерах, где создаются определенные температурно-влажностные условия при помощи специального воздухоохладителя, обеспечивающего необходимое движение воздушного потока в камере.

Хранение овощей и фруктов в регулируемой газовой среде (РГС)

Самым прогрессивным способом длительного хранения свежих плодов и овощей является хранение в регулируемой атмосфере (РА). В странах с развитым садоводством (Италия, Германия, Бельгия, Голландия, Англия) в регулируемой атмосфере хранят практически весь урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде.

Хранение в обычных условиях (с охлаждением или без охлаждения) предполагает обычную воздушную среду с содержанием около 21% кислорода, 79% азота и сотые доли углекислого и других газов. Регулируемая атмосфера предполагает повышенное содержание углекислого газа и пониженное – кислорода.

Суть технологии хранения в РГС заключается в создании среды хранения с определенными характеристиками, учитывающими:

  • температурный режим хранения;
  • относительную влажность воздуха;
  • состав атмосферы в камере хранения, в частности, содержание в ней кислорода и углекислого газа.

Содержание кислорода в обычной атмосфере составляет порядка 21%, азота 78%, углекислого газа 0,03%.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену, изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов, количество кислорода в атмосфере снижается и, соответственно, снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется. Концентрация СО2 при этом возрастает.

На продление сроков хранения продукции могут оказывать влияние различные комбинации содержания кислорода и СО2.

Картинки по запросу холодильное оборудование для овощей и фруктов

Снижение содержания кислорода при хранении фруктов, овощей и цветов оказывает влияние на следующие факторы:

  • снижение интенсивности дыхания;
  • уменьшение окисления;
  • замедление созревания;
  • увеличение продолжительности хранения;
  • задержка распада хлорофилла;
  • снижение степени образования этилена;
  • изменение жирового и кислотного синтеза;
  • уменьшение степени разрушения растворимых пектинов;
  • образование нежелательных запахов;
  • изменение структуры тканей;
  • развитие физиологических болезней.

Повышенное содержание СО2 влияет на:

  • замедление синтетических реакций в климактерический период;
  • задержку начала созревания;
  • торможение некоторых ферментативных реакций;
  • снижение образования некоторых органических летучих соединений;
  • изменение процессов метаболизма органических кислот;
  • уменьшение степени распада пектиновых образований;
  • задержку распада хлорофилла;
  • образование вкуса и аромата;
  • развитие физиологических болезней;
  • снижение грибковых образований;
  • подавление воздействия этилена;
  • изменения в содержании сахара (картофель);
  • задержку развития после сбора урожая;
  • сохранение мягкости;
  • уменьшение уровня изменения цвета.

Преимущества регулируемой атмосферы

Хранение в регулируемой атмосфере позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции и сохранить ее качество. Положительное действие такой атмосферы состоит в снижении интенсивности дыхания, замедлении процесса дозревания, распада хлорофилла и органических кислот, сахаров, крахмала, пектина.

По внешнему виду, консистенции и вкусу плоды и овощи, хранящиеся в регулируемой атмосфере, превосходят плоды и овощи, сохраняемые в обычной атмосфере. Дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

На продолжительность хранения влияют такие факторы, как:

  • вид продукции;
  • сорт продукции;
  • концентрация газов в камере;
  • температура продукта;
  • степень зрелости продукта во время сбора урожая;
  • условия выращивания;
  • присутствие этилена в камере.

Широкое распространение в последнее время получила технология хранения с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Установлено, что при низкокислородном хранении (содержание кислорода в камере менее 1-1,5%, содержание СО2 0-2%) лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

Хранение в РГС можно применять для различных типов фруктов и овощей. Для некоторых плодов с успехом применяется традиционная технология (Traditional Controlled Atmosphere) с содержанием кислорода 3-4%, углекислого газа 3-5%.

Существует также технология шоковой обработки углекислым газом (CO2 shock treatment), когда перед началом хранения плоды подвергаются в течение определенного времени воздействию атмосферы с повышенным (до 30%) содержанием СО2. Такая обработка способствует задержке созревания, сохраняет свежесть, замедляет процессы гниения, уменьшает образование загара.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *