Польза овощей и фруктов известна всем: их биологическая ценность для организма неоспорима. В настоящее время происходит осознание важности структуры питания, возрастает спрос на продукты с профилактическими и лечебными свойствами.
Полноценное питание человека требует непременного и регулярного употребления в пищу овощей и фруктов, содержащих ценные легко усвояемые организмом питательные вещества: природные антиоксиданты, витамины, биологически активные и минеральные вещества. Помимо углеводов и белков, в состав овощей и плодов входят различные вкусовые и ароматические вещества, придающие пище вкус и аромат, способствующие её усвоению.
Фрукты и овощи богаты минеральными веществами, в частности, солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. В овощах и плодах относительно много клетчатки, они играют существенную роль в пищеварении. Поэтому важно, чтобы они были на нашем столе ежедневно.
Свежие овощи и фрукты на прилавки магазинов, рынков, ярмарок поставляются не только местными производителями, но и иногородними, и зарубежными поставщиками. Российские овощи и фрукты по вкусовым и питательным свойствам не уступают привозимым из-за рубежа, и даже превосходят их. Однако при реализации они не всегда выдерживают сравнения с импортной продукцией по товарному виду, ассортименту и себестоимости. Поэтому доля импорта продолжает увеличиваться.
Обеспечение населения страны круглогодично качественной плодоовощной продукцией – важнейшая народнохозяйственная задача. При этом, потребление этих продуктов постоянно возрастает. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре – шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.
Сезонность сельскохозяйственного производства определяет режим хранения собранной продукции с расчетом на ее использование в течение длительного срока. Равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможны лишь в условиях хорошо наложенной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании. Поэтому организация хранения и переработки картофеля, овощей и фруктов является важной государственной задачей.
Сохранность плодоовощной продукции зависит от соблюдения научно-обоснованных режимов хранения. Производство, хранение и переработка плодоовощной продукции являются единым технологическим процессом.
Заготовка, хранение и переработка плодоовощной продукции осуществляется плодоовощными базами, поставляющими ее на перерабатывающие заводы государственного подчинения и коллективной и частной собственности. Во многих областях созданы также объединения производителей и переработчиков, у которых вся произведенная продукция хранится до момента реализации в свежем виде или до поступления на переработку.
Значение хранения и переработки плодов, овощей
Обеспечение населения плодоовощной продукцией определяется не только уровнем производства, но и эффективной организацией хранения. В этом отношении, всю плодоовощную продукцию можно разделить на три группы.
К первой относятся клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны капусты, которые за период хранения проходят стадию покоя. При их хранении основное значение приобретает разработка способов предотвращения прорастания и сохранения устойчивости к возбудителям заболеваний.
Во вторую группу входят генеративные органы-плоды однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений. Сроки хранения их определяются интенсивностью прохождения процессов послеуборочного созревания, а способы хранения направлены на задержку этого процесса.
Третья группа включает в себя листовые овощи (салат, петрушка, шпинат, зеленый лук), представляющие собой листья различных растений. При их хранении наиболее важно обеспечить защиту от увядания. Способы хранения предусматривают регулирование влажности воздуха и применение упаковок, позволяющих снизить потери.
Для достижения наилучшего результата важен не только режим хранения, но и стабильность его поддержания. Основными контролируемыми параметрами данного процесса являются температура, относительная влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав и освещенность.
Технологии хранения плодов и овощей
Высокое качество реализуемых овощей и фруктов в большей степени обеспечивает технология хранения. При выборе наиболее приемлемых способов хранения плодоовощной продукции учитываются многие факторы – экономическая эффективность, сроки, наличие материально-технической базы. Все перспективные технологии можно разделить на две группы.
К первой относятся апробированные на практике методы: хранение овощей с активным вентилированием и с общеобменной вентиляцией в специальной таре, а также использование регулируемой и модифицированной газовой среды, обработка химическими веществами. Ко второй следует отнести менее распространенные методы – обработку бактериальными и биологически активными препаратами, использование специальных упаковок и сорбентов.
Любая технология реализуется на базе хранилища. Охлаждаемое и неохлаждаемое бестарное хранение применяется для овощей, имеющих сравнительно высокую механическую прочность (свекла, капуста), но не пригодно для плодов и овощей, отличающихся низкой механической прочностью. Особенностью бестарного хранения продукции является размещение ее в стационарных хранилищах, где продукция размещается в закромах, секциях, на стеллажах или засыпается в соответствии с объемом хранилища.
Технология предварительного охлаждения является подготовительной,
ее можно использовать при любом способе дальнейшего хранения, значительно повышая его качество.
Температура хранения
Температура хранения оказывает существенное влияние на убыль массы и возможные потери. При повышенных температурах возрастает интенсивность дыхания и испарения воды, и возникает необходимость понижения температуры до определенных пределов. Нижний предел ограничен температурами, вызывающими функциональные расстройства или замораживание. Температура замерзания большинства плодов и овощей находится в пределах от -1 до -4°С. Хранение при такой температуре применяется редко, поскольку низкие температуры могут вызвать необратимые изменения в плодах и овощах.
К температуре хранения у каждого вида плодоовощной продукции свои требования. Оптимальным режимом хранения является отсутствие резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха, так как даже при незначительном повышении температуры на стенах, потолке хранилища и
на продукции может образоваться конденсат. Установлено, что колебание
температуры в хранилище на 1°С обусловливает изменение относительной влажности воздуха на 5-6%. При повышении температуры относительная влажность уменьшается, в результате чего повышаются потери массы продукции.
Относительная влажность воздуха
Влажность воздуха – не менее важный параметр, который необходимо
контролировать в процессе хранения, особенно для листовых овощей и мягких фруктов. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Оптимальная влажность воздуха для различных видов сырья различна. Для большинства видов плодов и овощей она составляет 90-95%. В пониженной влажности нуждаются: лук (75-77%), орехи (70%), в повышенной (95-98%) – легко увядающие (морковь, петрушка, зелень).
Колебания в относительной влажности воздуха могут быть связаны с нарушением регуляции холодильных установок, частыми открываниями дверей камеры и многократными выгрузками продукции, недостаточной пароизоляцией, длительной работой холодильного оборудования и вентиляторов. Это усиливает интенсивность дыхания, является причиной повышения потерь влаги продукции и сильного обледенения испарителей.
При пониженном содержании кислорода или повышенной концентрации СО2 в условиях высокой влажности воздуха возрастает предрасположенность к физиологическим расстройствам. Если воздух сухой, резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида, поэтому при хранении важно поддерживать высокую относительную влажность воздуха.
Высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.
Воздухообмен
Важным фактором, влияющим на эффективное хранение плодов и овощей, является движение воздуха (воздухообмен) в камерах хранения. Оно необходимо для отвода тепла, выделяемого при дыхании растительными объектами, равномерного распределения поступающего охлажденного воздуха в камеры, предотвращения значительного перепада температур в продукции и удаления этилена, стимулирующего созревание и старение тканей. Необходимо правильно регулировать движение воздуха, так как при высокой интенсивности возрастает усушка сырья, а при низкой возможно возникновение очагов порчи в штабеле из-за значительных колебаний температур.
Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем выше, чем больше разница температур наружного воздуха и воздуха внутри хранилищ.
Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей. Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный).
Общеобменный воздухообмен может применяться практически для всех овощей. Он основан на подаче воздуха и перемещении его в хранилище с помощью вентиляторов. Это дает возможность равномерно поддерживать температуру и относительную влажность воздуха, отводить интенсивно тепло. Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточных – для подачи внутрь свежего воздуха, и вытяжных – для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу.
Активное вентилирование заключается в продувании воздуха вентиляторами через насыпь (толщу) картофеля, овощей. В отличие от общеобменной, где воздух обдувает штабель продукции, не проникая во внутрь, при активном вентилировании воздушный поток омывает каждый клубень, луковицу, удаляя водяные пары, теплый воздух, насыщая насыпь кислородом. Это предупреждает выпадение конденсата, самосогревание, позволяет увеличивать высоту насыпи (с 2 до 4 м для картофеля), дает возможность получить более высокий выход товарной продукции, увеличить сроки хранения.
Газовый состав является одним из способов управления процессами жизнедеятельности хранящихся плодов и овощей. Изменение соотношения газов в атмосфере при хранении (повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода) оказывают положительное влияние на сохраняемость плодоовощной продукции. При хранении в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа ослабевают процессы обмена, замедляются процессы дозревания. Понижение кислорода замедляет окислительные процессы, в том числе и процесс дыхания, задерживает развитие аэробных микроорганизмов.
Освещение играет важную роль при хранении. Хранить плоды и овощи следует в темноте, так как на свету разрушаются биологически активные вещества (витамины, красящие вещества и др.) Также, размещение товарных партий плодов и овощей должно производиться с учетом товарного соседства, качественного состояния партий, лежкоспособности.
В технологической схеме современного высокотехнологичного комплекса для долговременного хранения овощей и фруктов предусмотрена стадия ускоренного предварительного охлаждения (перед закладкой на хранение либо перед транспортировкой к месту хранения). В многопрофильном (для хранения различных видов овощей и фруктов) комплексе используются камеры хранения с автоматическим регулированием температуры в диапазоне от –2 до +7 °С с системой поддержания необходимого уровня влажности воздуха.
Если хранение осуществляется в условиях контролируемой атмосферы, то хранилище, наряду с необходимым комплексом холодильного и вентиляционного оборудования, может быть оборудовано скрубберами, генераторами азота и конвертерами этилена. Важное значение имеет финальная стадия – придание продуктам товарного вида и перевода их из охлажденного состояния, в котором они хранились, в состояние, соответствующее условиям продажи. При этом на продуктах не должен образовываться конденсат. Эта операция производится в так называемых «камерах отепления». Кроме того, на этой стадии может реализовываться процесс дозревания фруктов и овощей, для чего хранилище оснащается камерами дозаривания.
Все эти процессы требуют не только дорогостоящего оборудования, но и точного соблюдения всех необходимых параметров. Так что, наслаждаясь вкусом и ароматом только что купленного «зимнего» яблока, стоит вспомнить, что его появлению на нашем столе предшествовал сложный, весьма технологичный и такой важный процесс сохранения его товарного вида и потребительских свойств.